Матеј Гаштаров је рођен 15. новембра 2006. године у Скопљу. Фудбалски пут започео је у млађим категоријама Вардара, а у августу 2024. године стигао је на „Маракану“.
Током сезоне 2024/25. био је један од најстандарднијих фудбалера омладинске селекције Црвене звезде, коју је крунисао освајањем титуле.
Након запажених партија у омладинском тиму и стицања сениорског искуства на позајмици у чачанском Борцу, млади везни фудбалер прошао је комплетне припреме са првим тимом црвено-белих, током којих је успео да се наметне стручном штабу.
Гаштаров наступа на позицији дефанзивног везног фудбалера, а одликују га квалитетан ударац са дистанце, велики радијус кретања, прецизан пас, одличан преглед игре и изражена борбеност на терену.
„Пресрећан сам, чекао сам овај моменат и дуго сањао о њему. Пре три године сам гледао Звезду на телевизији и ишао на стадион, а сада играм за Црвену звезду. Стварно сам пресрећан“, рекао је Гаштаров за клупски сајт.
